原因
- 米の精米状態や古米による変色。
- 炊飯前処理で洗米不足や洗米器・ライスロボなどの炊飯器システムのメンテナンス不良による炊飯水の汚れ。
- 炊飯器システム・ジャー保温器具の清掃やメンテナンス不良により細菌の繁殖。
- 器具の故障による温度管理不良。
- 化学反応（メイラード反応）
長時間保温により、ごはんに含まれる糖とアミノ酸が反応して褐色物質（メラノイジン）ができ、これによりごはんが変色する。
特に65゜以上で長時間保温の場合に反応がおこりやすい。
対策
洗米時に一番最初の洗い水はたっぷり使い早く流す。炊飯水はきれいな水を使用し、天然水はミネラルウオーターなどの硬水を避けて軟水を使います。
細菌繁殖由来の原因は、小まめな清掃により清潔に保つことでほぼ防ぐことができます。
器具の故障は温度管理ができないことにより傷むため早めに修理、買い替えをお勧めします。
長時間の保温は避けて、早めに粗熱をとり一食づつ・冷凍冷蔵にして食べる直前にレンジ等で再加熱します。
チェック項目
- お米は高温多湿な場所で保管されていないか？
- 米びつなどの清掃されているか？
- お米が古米で黄ばみなどの変色や臭いが無いか？
- 精米の状態、ヌカ層が残っていないか？
- 炊飯水に汚れはないか？
- 炊飯水にミネラル（硬水）を多く含んだ水を使用していないか？
- 洗米器、ライスロボの洗米器部はメンテナンスが行き届いているか？
- 米がヌカ分を含んでいる汚れた水を吸水していないか？
- 研ぎ方にムラが無いか？
- ザル上げの場合、ザルは清潔に保たれているか？
- ザル上げ中の置場は清潔か？
- 炊飯器内蓋が清潔になっているか？
- 保温ジャーの内蓋パッキン等は清潔か？
- 保温ジャーは適切な一定の温度が保たれているか？
- 保温ジャー内にしゃもじを入れていないか？
- ５時間以上の長時間保温されていないか？